#Carbonara Day: il 6 aprile si celebra uno dei piatti italiani più amati al mondo

Ad oggi oltre 1.4 milioni sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato IPO – International Pasta Organisation, il #CarbonaraDay ha raggiunto in 5 anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone, diventando appuntamento imperdibile per food influencer, media, cuochi e appassionati che desiderano condividere opinioni a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.
Ma cosa significa #MyCarbonara? Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori, invece, credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo: non esiste la carbonara perfetta, ma quella ‘perfetta per me’, #MyCarbonara, appunto. A patto, s’intende, che il tocco dell’autore rispetti lo spirito della ricetta originale.

Origini

Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte. E le polemiche sulla Smoky Tomato Carbonara hanno diviso proprio i due Paesi (Italia e Usa) che si contendono la paternità del piatto, o hanno contribuito insieme a creare una delle ricette glocal di maggiore successo. Per alcuni, la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon).

Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe ‘scoperto’ la dieta mediterranea. Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.

Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara, in questo caso, sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e sottrazioni, che hanno tolto il superfluo per isolare guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità che contraddistingue un’altra icona come gli spaghetti al pomodoro.

La ricetta

In realtà, della carbonara dovrebbe esistere, almeno secondo i puristi, un’unica versione e sempre e comunque perfetta. Nessuna creatività, nessuna variazione sul tema, ma solo regole ben precise per realizzare un piatto così gustoso e sinuoso. Va da se che essendo prelibato e tanto apprezzato, di questo piatto ne esistono parecchie varianti, più o meno interessanti, gustose e opinabili. A Roma ovviamente si rispetta la ricetta da manuale senza alcuna variazione sul tema. Quattro generazioni ne ripetono l’esecuzione senza concedere nulla a fantasia e creatività.
Elemento fondamentale diventa la scelta di ingredienti di prima qualità: dal guanciale (ben stagionato) al pecorino romano D.O.P.  a cui si aggiunge una piccola quantità di Parmigiano per rendere il tutto un po’ più dolce e delicato. Nella Carbonara l’uovo dà cremosità e umami, il guanciale croccantezza e grasso, il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. Una Guida realizzata da Unione Italiana Food assieme a Luciano Monosilio, il “re” della Carbonara, rivela come anche il minimo intervento possa cambiare il risultato finale.
Il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini. Fondamentale è la percentuale di grasso, l’anima della Carbonara perché se ben cotto e rosolato le dona un sapore unico. Il pecorino se usato in purezza da maggior sapidità, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati. Per l’uovo, la salsa deve essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero.
Il pepe nero è da preferire a quello bianco. Per quanto riguada la pasta: spaghetti, rigatoni o mezze maniche sono ben accetti, anche se portano a risultati diversi. Siete pronti a gustarvi un buon piatto di carbonara e postarlo sui vostri social?

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