Farine: quale scegliere e curiosità

Quando si parla di farine vi è ampia scelta: c’è quella di grano, mais e altri cereali, ma anche di legumi come i ceci e la soia, o di castagne. Senza dimenticare i mix di farine predosati, pensati per le esigenze di chi prepara torte o panifica in casa. Prodotti differenti che spesso hanno prezzi molto diversi, anche per la presenza di prodotti “senza glutine” che fanno crescere l’assortimento. Proviamo a fare un po’ di chiarezza: quando si parla genericamente di farina, ci si riferisce di solito a quella di grano tenero (Triticum aestivum), mentre il grano duro (Triticum durum) usato per la pasta e per alcuni tipi di pane, si distingue perché spesso sull’etichetta compare la scritta semola.

Secondo il DPR 187/2001 si definisce farina di grano tenero, “il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”. Mentre per quanto riguarda il grano duro si chiama semola di grano duro, o semplicemente semola, “il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”, quindi un prodotto di grana più grossa e grezza, mentre con una macinazione diversa, più fine, si ottiene la farina di grano duro. La legge non fornisce indicazioni per quanto riguarda le farine ottenute da altri cereali o leguminose.

Come usare le diverse farine

In linea generale possiamo dire che la farina di grano tenero è la più adatta per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane. Quella di grano duro (o semola) è invece ideale per produrre la pasta secca. Viene comunque usata anche negli impasti del pane, mescolata con quella di grano tenero o da sola

Ci sono poi altre farine che, quando mescolate nella giusta quantità a quella di grano tenero, si possono utilizzare per preparare pane e pizze, tra cui, a titolo esemplificativo, ricordiamo:

• la farina di mais. Più adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolciastro;
• la farina di farro. Ha una buona capacità di sviluppare glutine e può essere aggiunta all’impasto fino al 50%;
• la farina di riso. Molto usata nelle cucine orientali, essendo ricca di amido, va aggiunta in minima parte all’impasto;
• la farina di segale. Tradizionalmente usata in Nord Europa per il pane a lievitazione naturale, si mescola alla farina di frumento, compensandone la scarsa quantità di glutine;
• la farina di quinoa. Con ottimi valori nutrizionali, può essere impiegata per un terzo nella quantità dell’impasto;
• la farina di ceci. Può essere mescolata in bassa percentuale alla farina di grano tenero per la preparazione del pane.

Caratteristiche delle diverse farine

Farina di grano tenero. Bianca e fine, è composta da elevate quantità di proteine e amido. Il grado di panificabilità delle farine di grano tenero viene misurato con l’indice di forza (W), cioè la quantità di glutine che riescono a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è legato alla ricchezza proteica del grano: più elevato il contenuto di proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto. Grado di raffinazione e forza distinguono le farine di grano tenero in:

• farina di tipo 00. Il più raffinato, ricco di amido, sali minerali e vitamine;
• farina di tipo 0. Ha un contenuto proteico più basso della 00, molti amidi ed è fonte di carboidrati. Come la 00, contiene molto glutine e il suo indice di forza è alto;
• farina di tipo 1. Meno raffinata delle prime due, è nota per contenere più crusca e germe del grano;
• farina di tipo 2. Si distingue per l’alto contenuto di fibra, oltre che di crusca.

Farina di grano duro. Detta anche semola, questa farina ha un colore un po’ più scuro e possiede una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua. In essa, troviamo buone quantità di sali minerali, come ferro e potassio, di vitamine e carotenoidi, pigmenti vegetali capaci di contrastare l’azione dei radicali liberi, coinvolti nei meccanismi di formazione dei tumori.

Farina di frumento integrale. Si ottiene dalla macinazione del germe di grano intero, quindi contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo. Ha un alto contenuto di fibre, vitamine del gruppo B –poco presenti nella bianca – e di sali minerali, quali calcio e magnesio.

Farine adatte ai celiaci. Chi soffre di celiachia, deve seguire una dieta priva di glutine e per questo motivo usare farine alternative a quella di frumento, ricca di questa sostanza. Oltre alla farina di mais già citata, esistono diverse farine derivate da cereali che non contengono glutine. Oltre a quella di mais, ricordiamo la farina di:

• riso
• miglio
• teff
• sorgo

In commercio, si trovano anche farine gluten free derivate da pseudocereali, vegetali che non appartengono alla famiglia delle graminacee. Tra queste, segnaliamo quella di:

• grano saraceno
• quinoa
• amaranto
• canapa sativa

Prive di glutine sono anche le farine di legumi. Tra queste:

• farina di ceci
• farina di fagioli
• farina di lenticchie

Queste farine hanno un contenuto più alto di proteine rispetto alle altre, quindi bisogna tenerne conto quando si calcola la percentuale di nutrienti da inserire nella propria alimentazione.

Una selezione di diverse tipologie di farine è disponibile nel Punto di Xecom Food.