Nel meraviglioso regno dei funghi

Sono poco calorici, poveri di grassi, ricchi di acqua e sostengono pure il sistema immunitario. Stiamo parlando dei funghi, che siano cardoncelli, porcini o champignon, l’importante è CHE SIANO COMMESTIBILI e fate ben attenzione al fai da te se andate a cercarveli da soli!

Fra le qualità più richieste ci sono i funghi porcini che, per 100 grammi, forniscono mediamente 27 kcal derivanti da 1,4 g di carboidrati composti da zuccheri semplici, 0,7 g di lipidi e 3,9 g di proteine. Il 92% del peso dei funghi porcini è infatti dato da acqua e 2,5 g di fibra alimentare che risulta indigeribile all’organismo e stimola la motilità e nutre i batteri dell’intestino. Apportano inoltre una quantità di proteine piuttosto elevata; essi infatti contengono quasi tutti gli aminoacidi essenziali di cui necessita un individuo adulto ed è interessante la quantità di triptofano, aminoacido precursore della molecola serotonina, un neurotrasmettitore che svolge numerose funzioni che vanno dalla regolazione del tono dell’umore, del sonno, della temperatura corporea e dell’appetito. Una delle sostanze salutiste di cui i funghi abbondano si chiama ergotioneina e ha un ruolo importante nella protezione dell’aterosclerosi.

Ma i funghi contengono anche molte proteine e un po’ di vitamina B12, che di solito viene fornita dalla carne e dai derivati animali. Una porzione di funghi fornisce, in media, 5 mg di ergotioneina, e alcuni funghi esotici possono contenerne fino a 13 mg. I funghi «white button» contengono quantitativi di questo antiossidante (che non si riducono con la cottura) 12 volte maggiori rispetto al germe di grano e 4 volte superiori rispetto a quelli riscontrati nel fegato di pollo, che dalla letteratura risultano essere le due fonti alimentari principali. Attenzione, però a non eccedere con le quantità e non mangiarli troppo spesso, perché contengono alcune sostanze difficili da digerire, come la chitina, simile alla cellulosa. Avendo uno scarso apporto calorico sono anche ideali per chi sta seguendo una dieta dimagrante: un etto di funghi fornisce da 20 a 26 calorie, a seconda delle varietà. I meno calorici sono i prataioli, seguiti dagli champignon, poi dai porcini.

I funghi in cucina

La raccolta dei funghi è oramai entrata nel vivo. E, anche per i “cugini” coltivati, l’inizio dell’autunno è il momento giusto per dedicarsi a uno degli ingredienti più amati della nostra cucina. Ma quali sono le attenzioni da utilizzare per la loro preparazione?

Nel bancone delle verdure. Cominciamo dalle cose facili: gli champignon o prataioli sono i funghi versatili per eccellenza e quelli più largamente coltivati. La tecnica di coltivazione, scoperta in Francia nel XVII secolo, è stata introdotta in Italia nel 1913 nei pressi di Vicenza, all’interno di grotte artificiali. Oggi l’Italia ne è uno dei principali produttori europei, soprattutto tra Lombardia e Veneto. In cucina, gli champignon si puliscono facilmente e in genere vanno cotti in pentola con aglio e olio extravergine d’oliva e utilizzati in pasta, risotti e secondi, ma sono buoni anche grigliati.

Meglio grigliati. Saliamo leggermente di complessità: gli pleurotus o orecchioni sono ottimi soprattutto nei secondi, grigliati e poi conditi con olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo, oppure sotto forma di “cotoletta”. Basta preparare la classica panatura con farina, uova e pangrattato e il gioco è fatto. Anche qui occorre non esagerare con i tempi di cottura: bastano pochi minuti per lato. Altrimenti c’è anche la cottura in forno.

Sua maestà. Siamo così al re dei funghi: il porcino. Se fresco, il porcino è perfetto per risotti, tagliatelle, polenta e torte salate, ma anche grigliati come contorno o per condire la carne. In genere, anche qui la cottura prediletta è con aglio e olio extravergine d’oliva. Se secchi, i porcini vanno immersi in acqua calda per 30 minuti e poi cotti per circa 10 minuti: per quelli freschi occorre invece poco meno. Anche i funghi porcini che troviamo in negozi e supermercati sono raccolti, visto che la coltivazione di questo fungo è assai complicata. Attenzione, però, alla provenienza: i tradizionali serbatoi italiani di funghi porcini, vale a dire l’Appennino Ligure, quello Tosco-emiliano e quello Umbro-marchigiano e poi giù fino all’Abruzzo – con mercati particolarmente fiorenti a Sassello (Savona), Bobbio (Piacenza) e Borgo Val di Taro (Parma).

Delizia trentina (ma non solo). Altra primizia dei nostri boschi, i finferli, diffusi soprattutto in Trentino. Per cucinare i finferli trifolati, da utilizzare anche in gustosi primi, va preparato un soffritto di cipolla in olio extravergine d’oliva, sfumato con del vino bianco, al quale seguirà la cottura dei finferli per circa 15 minuti, bagnandoli con del brodo vegetale di tanto in tanto e aggiustando di sale. A cottura ultimata, una spolverata di prezzemolo tritato.

Vino bianco sì o no? Questa modalità di cottura, che prevede l’utilizzo di aglio, olio extravergine d’oliva e prezzemolo fresco, con brodo o un goccio di vino bianco e poche carote e sedano (anche se, come per il vino, non mancano le correnti contrarie), è applicabile a quasi tutti i funghi selvatici. In Toscana è diffuso l’abbinamento tra i funghi e la mentuccia: l’accoppiata dà vita a ottime tagliatelle. Tra gli altri funghi che si possono cucinare con questa tecnica rientrano sicuramente il coprino, il galletto, l’ovulo, le russole e la mazza di tamburo, di cui però non va mangiato il gambo.

Quelli dalla cottura lunga. Da evitare, invece, la grigliatura delle spugnole. Mentre alcuni funghi si prestano alle lunghe cotture: non solo lo pleurotus, ma anche i pioppini, l’agarico aggregato e il Lyophyllum Conglobatum.

Tuttavia con i funghi si possono realizzare dei gustossimi paté perfetti per un antipasto, aperitivo, spalmati su di un crostino di pane per coccolare il palato o come condimento per la pasta. Ricetta classica, con prodotti genuini, freschi, coltivati nelle nostre terre e solo con olio extra vergine di oliva. Su Xecom Food trovi il PATÉ AI FUNGHI CARDONCELLI di alta qualità.