Quel riso che viene dal Monte Rosa

La Baraggia è una terra dura, difficile, per certi aspetti impossibile. Ma come cresce il riso qui, forse non cresce in nessun’altra parte. Il riso di Baraggia Biellese e Vercellese ha origini che scivolano nel mito. Non se ne sa molto, ma quello che è certo, è che il riso è arrivato a ondate successive nella Baraggia e più in generale nel vercellese e in Italia. Sotto il profilo morfologico e fisiologico, le piante del riso coltivate in Baraggia, assumono un abito vegetativo meno sviluppato rispetto a quello che la medesima varietà manifesta in altre aree di coltivazione.

La maturazione si perfeziona con la riduzione del tempo necessario per completare la fase riproduttiva. Le frequenti inversioni termiche, favorite dall’ingresso dei venti che discendono dai monti, rendono più rapida la formazione delle cariossidi a perfezionamento della maturazione. In virtù di tali situazioni di habitat, il grano del riso ha una superiore compattezza dei tessuti cellulari, una superiore traslucidità, una minore dimensione in volume, peso e lunghezza, rispetto a quello che l’identico tipo varietale acquisisce in altre zone.

I risultati produttivi, di norma, sono inferiori a quelli ottenibili in situazioni ambientali più favorevoli, ma è uno dei motivi per i quali si consegue il miglioramento della qualità del riso, conclamata e unanimemente riconosciuta dai consumatori. In seguito alla cottura il riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP manifesta una superiore consistenza del grano e una minore collosità rispetto all’omologo prodotto di altre zone.

La produzione

Il riso della Baraggia è un prodotto unico, che deve le sue eccellenti caratteristiche all’antica sapienza e alla volontà di laboriosi agricoltori, ma soprattutto è nutrito e protetto da un’acqua preziosa: una cascata che arriva direttamente dal Monte Rosa e che, ingegnosamente incanalata, si adagia sui campi della Baraggia. Le concimazioni devono essere finalizzate all’ottenimento di un prodotto sano e di perfetta maturazione. È vietato l’impiego di concimi nitrici e di fertilizzanti che contengano metalli pesanti. Nella conservazione del risone, al risicoltore è fatto obbligo di eseguire ogni accorgimento per impedire l’insorgenza dei parassiti animali o fungini e quella di fermentazioni anomale.

Per la preparazione del riso integrale o per la successiva raffinazione dei prodotti, le operazioni ammesse sono la scortecciatura o sbramatura, operazione atta a eliminare le glumelle del grano di riso, seguite dalle successive operazioni di calibratura. Per la preparazione del riso raffinato le operazioni ammesse sono la raffinazione o sbiancatura, operazione atta ad asportare dalla superficie del grano di riso per abrasione, le bande cellulari del pericarpo. Le tecniche operative di raffinazione devono tuttavia evitare che i grani presentino lesioni da microfratture. La denominazione d’origine protetta “Riso di Baraggia Biellese e Vercellese” è riservata al prodotto alimentare che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal disciplinare di Produzione e designa il prodotto risiero ottenuto mediante l’elaborazione del riso grezzo o risone, a riso “integrale”, “raffinato” e “parboiled”.

La zona di coltivazione, raccolta, elaborazione o trasformazione è situata nel Nord–Est del Piemonte, nelle Province di Biella e Vercelli. Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, documentando, per ogni fase, i prodotti in entrata e in uscita. Il prodotto DOP riso di Baraggia Biellese e Vercellese, per essere ammesso al consumo deve riportare sulla confezione la denominazione precisa della varietà coltivata nel territorio e non quella di altra consimile.

Il territorio

Tra il fiume Sesia, il torrente Elvo e la strada Biella-Gattinara si estende la Baraggia biellese e vercellese, un’area pedemontana che dalle Prealpi del Monte Rosa degrada dolcemente fino alla periferia nord di Vercelli. Per dissodare i duri e argillosi terreni della Baraggia, è stato individuato proprio il riso: una pianta pioniera bonificante, la sola in grado di apportare importanti benefici ai terreni e, al tempo stesso, garantire pregiati raccolti agli agricoltori. L’acqua utilizzata è quella pura e impetuosa che arriva dal Monte Rosa e dalle vicine montagne, che, incanalata dall’ingegneria idraulica, allaga questa pianura portando con sé elementi che nutrono e caratterizzano le varietà del riso baraggivo, impareggiabile per qualità e caratteristiche organolettiche. Sono 28 i comuni che compongono la zona delimitata per la DOP riso di Baraggia Biellese e Vercellese, situati nelle Province di Biella e Vercelli. In tutto si tratta di 25.000 ettari di superficie coltivata a riso.

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