Sapori d’Italia: specialità del Veneto

L’Italia è ormai tutta è c’è in noi la voglia di tornare a viaggiare, di tornare a trascorrere i weekend fuori, fare gita fuori porta e ritornare ad assaporare la cucina delle nostre belle regioni e dormirenei nostri sutpendi agruturismi. In vsta della bella bellabella stagione che ormai alle porte, oggi ci soffermiamo sui profumi ei sapori della cucina veneta: delicati, intensi, caldi e sostanziosi, proprio come la terra che li ospita. Le radici storiche della cucina veneta riprendono i momenti salienti di questa parte d’Europa, profondamente legata alla Repubblica di Venezia, così come alle culture con essa confinanti: autriaca e slava.Riso, mais, fagioli, spezie come il pepe, la cannella e i chiodi di garofano, sono solo alcuni dei prodotti tipici della cucina veneta, che possiamo generalmente suddividere in alcune principali categorie: costiera, montana e pianura.

1. Baccalà alla Vicentina. È uno dei piatti più rappresentativi della regione, orgoglio vicentino e omaggio ad una cucina in cui abbondanza di tempo e condimenti erano la regola. Ormai avete imparato che in Veneto baccalà significa stoccafisso, e fa riferimento ad una conservazione non sotto sale bensì lasciando seccare il pesce. Ora imparate anche il verbo “pipare”, che è fondamentale per la riuscita del piatto: significa che il baccalà deve cuocere a fuoco molto dolce (per circa 4 ore e mezzo, dice la ricetta originale), muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Se vi sentite abbastanza sicuri da maneggiare gli ingredienti fondamentali (latte, acciughe, cipolle, olio, moltissimo olio) senza aiuto, siete davvero bravi.
2. Sarde in saor. Ovvero fare di necessità virtù: nato dalla necessità della gente di bordo di conservare il pesce pescato per averne disponibilità durante i viaggi in mare, le sarde in saor sono un piatto che contiene tutta la storia di Venezia, tra mare e contaminazioni gastronomiche. Ecco le cipolle di Chioggia, bianche e dolci che vengono stufate nell’olio e sfumate con l’aceto; ed ecco le uvette arrivate dal Medioriente. Poi i pinoli.
3. Risi e bisi. Indefinibile ricetta a metà strada tra la minestra densa ed il risotto morbido, i risi e bisi sono un piatto storico veneziano, un grande classico che sotto un’apparente semplicità nasconde insidie notevoli, dalla consistenza alla dolcezza del sapore. Proprio perché gli ingredienti sono pochi, la loro qualità deve essere altissima. In passato i bisi scelti per il piatto dogale erano quelli di Lumignano, in provincia di Vicenza.
4. Bigoli. Una sorta di spaghetto (ma molto più spesso) di grano tenero e acqua. Per realizzare i bigoli, in passato veniva utilizzato il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo creato da Bartolomio Veronese, maestro pastaio di Padova noto come “Abbondanza”, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questa sua invenzione. Fra i condimenti più utilizzati, il ragù di anatra o di oca, la classica salsa di pomodoro, o ancora le acciughe, ingrediente molto presente nella cucina locale.
5. Casunzei. Tipici dell’ampezzano ma con radici che affondano nella cucina mitteleuropea, i casunzei sono dei ravioli di pasta all’uovo ripieni di barbabietole rosse. La forma a mezzaluna è inconfondibile così come il colore rosa intenso e il sapore dolce, in cui le barbabietole trovano un degno accompagnamento nella ricotta. Il condimento immancabile non è tanto il burro fuso quanto i semi di papavero, segno dell’influenza della mitteleuropa.
6. Fegato alla veneziana. Un grande classico veneziano, che nasconde delle difficoltà: se sono due gli ingredienti – cipolle e fegato – la bravura sta nel trattarli a regola d’arte per evitare di trasformare un trionfo di morbidezza e dolcezza in un boccone amaro. Se la tradizione vuole fegato di maiale, dal gusto deciso, oggi si preferisce usare quello di vitello o di vitellone, più delicato. Sulle cipolle non si transige: bianche, rigorosamente di Chioggia, che non vanno tritate ma tagliate a metà e affettate sottilmente. La carne viene tagliata a listarelle e cucinata insieme alle cipolle. Per impreziosirlo aggiungetevi della polenta, sarà ancora più squisito.
7. Lesso e pearà veronese e bollito padovano. Li abbiamo messi insieme per affinità, i due bolliti, anche se sappiamo che veronesi e padovani difendono ognuno la superiorità della propria versione. Noi, per non far torno a nessuno, consigliamo di assaggiarli entrambi. Il primo è il piatto delle grandi feste per eccellenza. La pearà è una salsa fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue con il pepe che arriva a dare la sferzata piccante finale e che dà anche il nome alla salsa: pearà significa pepata, in dialetto. Il segreto, neanche a dirlo, sta nella cottura: più a lungo cuoce, più è buona. Le carni ideali per accompagnarla sono vitello e maiale.
8. Risotto all’isolana. Ricetta antichissima ufficializzata nel 1985, nel 2016 è stata aggiornata raddoppiando la quantità di carne, che deve essere rigorosamente una combinazione di vitello magro e lombata di maiale. La cottura è insolita rispetto alla tradizione dei risotti veneti.
9. Pastisada de caval. L’origine di questo piatto sembra un film di Tarantino. 30 settembre del 489: nelle campagne nei pressi di Verona si combatte una furiosa battaglia tra il Re d’Italia Odoacre ed il Re degli Ostrogoti Teodorico. Alla fine dello scontro, vinto da Teodorico, rimangono a terra migliaia di cavalli, di cui il popolo affamato fa provvista: vista la gran quantità di carne, bisogna conservarla. Ecco allora l’uso di una macerazione nel vino rosso, le spezie, le verdure e una cottura a fuoco lento. E’ un piatto per fisici poco inclini alla delicatezza, che si apprezza ancor più se accompagnato agli gnocchi.
10. Tiramisù. Veneto o friulano? Con panna o senza? Classico o destrutturato? Nonostante un acceso dibattito sulla paternità e azzardate dichiarazioni di noti chef sull’aggiunta di ingredienti non previsti, noi abbiamo deciso senza possibilità di replica di inserire il tiramisù tra i piatti regionali veneti.