Sapori d’Italia: specialità delle Marche

Una terra che si allunga tra il mare Adriatico e gli Appennini, ondulata da boschi e colline: non sorprende che le Marche abbiano ispirato tanta poesia, dai sonetti del Leopardi alle note del Rossini. L’arte che ci interessa qui è però quella culinaria, e anche in questo campo troviamo abbondanza di opere ed interpreti. Oggi parliamo di piatti tipici marchigiani, un ricettario variegato che passa in maniera disinvolta da corroboranti piatti contadini come il ciavarro, alle preparazioni elaborate di olive all’ascolana e coniglio in porchetta, per sfociare letteralmente sul mare con tutti i tipi di brodetto e uno stoccafisso da leccarsi i baffi.

1. Olive all’ascolana. Olive integre riempite di carne e fritte alla perfezione? Sì grazie, ma che lavoraccio! In effetti preparare le olive all’ascolana, quelle vere fatte con la varietà locale Tenera Ascolana Dop che è pure più piccola e tenera della media, è una faccenda estremamente delicata e laboriosa. La ricetta originale prevede un mix di vitellone, maiale e pollo a dadini rosolati in soffritto di sedano, carota e cipolla; il tutto viene macinato e amalgamato con uova, parmigiano, noce moscata e buccia di limone. Il composto ottenuto viene usato per farcire le olive denocciolate, successivamente impanate e fritte.
2. Ciavarro. Il ciavarro è la zuppa di cereali e legumi tipica di Ripatransone, provincia di Ascoli Piceno. Il classico piatto povero da contadini veniva tradizionalmente preparato in occasione del 1 maggio, giorno di passaggio simbolico tra vecchie e nuove provviste.
3. Vincisgrassi. Fra tanti piatti della tradizione contadina ce n’è uno che curiosamente arriva direttamente dai piani alti: i vincisgrassi, la pasta al forno emblema della cucina marchigiana festiva e domenicale. La versione più nota di questo piatto è quella maceratese con sugo di carne e rigaglie a pezzi (non ragù) e besciamella (assente dalle altre preparazioni). Al di là delle diatribe locali sul numero degli strati di pasta e la presenza o meno di ingredienti come funghi, Marsala, animelle, pomodoro o tartufo, il vero mistero dei vincisgrassi sta nel nome e dunque nell’origine.
4. Coniglio in porchetta. Il coniglio in porchetta è il piatto forte della domenica tipico delle campagne marchigiane e fortemente caratterizzato dal suo condimento. Il minimo comun denominatore è il finocchietto selvatico, il cui aroma richiama direttamente la preparazione a base di maiale cui si riferisce. Il coniglio disossato intero viene farcito del suo fegato, pancetta, finocchietto e aglio.
5. Brodetto Marchigiano. Sulla fascia costiera dell’Adriatico è battaglia aperta per il brodetto: la zuppa di pesce e crostacei ha interpretazioni diverse.Cominciamo con il brodetto alla fanese, completo di Confraternita e Festival dedicato: composto da canocchie, gattuccio, seppia, tracina, rana pescatrice, pesce San Pietro, razza, scorfano e mazzola, è caratterizzato dall’aggiunta di aceto e concentrato di pomodoro. Ci spostiamo ad Ancona, dove troviamo la versione più antica e codificata di questo piatto. Le specie ammesse nel brodetto anconetano sono 13!!
6. Maccheroncini di Campofilone. Capitolo pasta: anche qui le Marche hanno una bella selezione di formati locali tra cui scegliere. Su tutti spiccano i maccheroncini di Campofilone, pasta all’uovo a denominazione Igpdell’omonima cittadina in provincia di Fermo. Nati semplicemente come metodo di conservazione delle uova fresche tramite essiccazione, i maccheroncini sono caratterizzati da sfoglia e taglio sottilissimi che li rendono simili (ma non uguali) ai capelli d’angelo. Obbligatorio provarli almeno una volta con il ragù marchigiano.
7. Frascarelli. Dalla farina in grumi al riso stracotto, i frascarelli sono forse uno dei piatti più poveri della tradizione marchigiana. Chiamato anche riso in polenta o riso corco, questo primo piatto in origine non prevedeva affatto il riso.
8. Stocafisso all’anconetana. La ricetta originale prevede la cottura in teglia insieme a un trito di carote, sedano, cipolla, acciughe, capperi e rosmarino, a cui aggiungere patate, pomodoro in pezzi e olive. Il pesce e i condimenti vengono coperti di acqua fredda e vino bianco e cotti lentamente per circa due ore.
9. Alchermes. Ad Acquaviva Picena troviamo le pesche dolci, parenti morbidi dei macaron francesi costituite da due sfere di pasta bagnate di alchermes e farcite con crema pasticciera o al cioccolato.
10. Mistrà. A differenza dell’alchermes che, ammettiamolo, più che insaporire ha la funzione di colorare, al Mistrà bastano davvero poche gocce per infondere il suo gusto intensamente fresco e balsamico. Il liquore di anice è uno degli ammazzacaffè marchigiani più popolari e spesso diventa ingrediente immancabile soprattutto della pasticceria secca.

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