Sapori d’Italia: specialità liguri

Quanta voglia di viaggiare abbiamo e di assaporare i sapori tipici regionali? Con i vari lockdown, a cui purtroppo siamo abituati, abbiamo la nostalgia delle piccole cose che ci facevano sentir “vivi”, come il trascorrere i weekend in altre regioni per degustare e portare a casa i cibi tipici. C’è sempre il caro e-Commerce che ci aiuta (e per fortuna che c’è), in fondo basta un click che ci apre un mondo per portarci fino in oriente o persino negli States.

Oggi però restiamo nel made in Italy, perché la cucina italiana è quella più buona, e andiamo in Liguria terra che dispone di tutto: mare, colline e montagne. Faremo un viaggio gastronomico tra Ponente e Levante, andando alla scoperta della cucina ligure, semplice ed essenziale, e dei 10 piatti tipici, espressione di un territorio profondamente variegato ed eterogeneo in cui hanno convissuto più tradizioni e di una natura straordinariamente mediterranea. Protagonisti, tra gli altri, aromi, erbe selvatiche e prodotti del sottobosco.

I piatti tipici liguri sono l’espressione di una cucina semplice e genuina, e di un territorio ricco ed estremamente variegato: non solo prodotti legati alle sue terre – come il meraviglioso olio extravergine di oliva della riviera o il dolce e delicato basilico di Pra’ – ma anche ingredienti di importazione provenienti da quei luoghi con cui i liguri hanno avuto nei secoli frequenti scambi e contatti commerciali. Una cucina schietta ed essenziale, ma non povera, risultato delle antiche tradizioni contadine, montanare e marinare; tre anime differenti che hanno saputo convivere e fondersi per dare vita a una gastronomia unica, fondata sui frutti di cui è ricco il suo retroterra e sugli aromi delle sue mille erbe profumate. Il pesto alla genovese, la più celebre delle salse pestate e prodotto simbolo della cucina regionale, ne è l’esempio emblematico, ma certamente non l’unico: impossibile non menzionare i pansoti, i tipici ravioli di pasta fresca conditi con salsa di noci. Che il nostro viaggio gastronomico abbia inizio!

1. Pesto alla genovese. Mortaio di marmo, pestello in legno, olio di gomito e sette ingredienti fondamentali: ecco ciò ch elo rende unico e inimitabile. Gli elementi inderogabili, su cui nessun genovese cederà mai e poi mai, sono l’impiego del basilico giovane di Genova, coltivato sulle alture di Pra’, e caratterizzato da un sapore delicato e non mentolato; dell’olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, prodotto a marchio Dop, dolce e poco fruttato; dell’aglio, meglio se di Vessalico (comune imperiese), dal gusto meno intenso e pungente, e infine dei pinoli, preferibilmente pisani. Puoi acquistare il vero pesto genovese nel punto shop di Xecom Food.
   
2. Salsa di noci. Un battuto a base di aglio, olio e sale preparato in grandi quantità dagli equipaggi marini nel periodo della Serenissima Repubblica di Genova. Preparata pestando nel mortaio i gherigli di noce, scottati in acqua e pelati, la mollica di pane, ammollata con un goccio di acqua, l’aglio, la prescinsoeua e l’olio a filo si ricava un composto fine e dalla consistenza cremosa. Ideale per condire paste secche, fresche e ripiene come i pansoti.
3. Torta Pasqualina. Tipica del periodo pasquale, si caratterizza per una sottilissima sfoglia di pasta – fatta di 33 strati – e un ripieno a base di bietole, uova sode e prescinsoeua.
4. Focaccia genovese. Salutisti astenetersi!! Si parla di focaccia e il pensiero corre immediatamente alla specialità tipica regionale: la fügassa ligure. La ricetta attuale prevede un impasto composto da farina di grano tenero, acqua, lievito di birra (che negli anni ha sostituito il lievito madre), sale e abbondante olio.Numerose le varianti locali: con le cipolle, anticamente diffusa nei quartieri popolari di Genova e consumata dagli scaricatori di porto (che avevano bisogno di pasti sazianti e corroboranti); con le olive, con la salvia, con il rosmarino o con il formaggio.
5. Focaccia di Recco. Prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua e sale (quindi senza lievito); steso sottilmente e farcito con formaggio fresco, preferibilmente stracchino e crescenza ligure. Da non confondere con la classica focaccia ligure, questa autentica bontà è composta da due sfoglie sottilissime e trasparenti, farcite con formaggette fresche prodotte dai casari locali e cotte in forno a temperature altissime.
6. Farinata di ceci. Focaccia più o meno sottile di farina di ceci, tipica di tutta la Liguria. La farinata si prepara stemperando la farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per formare un intriso talmente liquido che, lasciandolo scorrere sul mestolo, vi lasci un leggerissimo strato a guisa di velo.
7. Pansoti. Simili ai ravioli nella forma ma più grandi nelle dimensioni, vengono tradizionalmente imbottiti con una farcia a base di ricotta di pecora, uova e preboggion, la celebre miscela di erbe miste selvatiche, lessati e poi conditi con salsa di noci, prescinsoeua e parmigiano grattugiato.
8. Coniglio alla ligure. La ricetta classica prevede che il coniglio, tagliato a pezzi, venga fatto rosolare con olio extravergine di oliva, possibilmente ligure, e un trito di aglio e rosmarino; bagnato con vino bianco o rosso, a seconda della zona, viene fatto cuocere con qualche pomodoro da salsa e delle olive liguri in salamoia, preferibilmente taggiasche, finché le carni non risulteranno tenerissime e quasi sfaldate.
9. Pandolce. È il dolce delle feste natalizie. Di origini antichissime, un tempo veniva chiamato “marzapane reale”. Simile al panettone milanese, è a pasta più compatta, particolarmente ricco di canditi e frutta secca e aromatizzato con semi di anice.
10. Canestrelli. La semplicità fatta biscotto. Riconosciuti a livello nazionale come Prodotto agroalimentare tradizionale italiano, i canestrelli liguri vengono prodotti fin dall’antichità nella zona della Val Trebbia. Ancora oggi la preparazione tradizionale viene seguita scrupolosamente: un impasto a base di pochi e semplici ingredienti (farina, tuorli, burro, zucchero ed eventualmente scorza di limone grattugiata).