Agroittica Clarabella: Sapori del Lago D’Iseo

In Xecom Food ci impegniamo per scoprire produttori sempre più attenti agli ingredienti, alla salute e ai sapori. Sicurezza alimentare e materie prime di alta qualità sono i pilastri con cui basiamo la scelta dei nostri suppliers. In questa rubrica ci occupiamo di conoscere vis-à-vis ciascun supplier per meglio capire le origini della sua azienda, ciò che produce al fine di rendere partecipi i nostri buyers della genuinità e dell’alta qualità con cui sono fatti i prodotti che acquistano sul nostro sito.

Agroittica Clarabella fa parte del Consorzio di cooperative sociali Cascina Clarabella e offre prodotti semilavorati di tutte le specie ittiche d’acqua dolce affumicati a freddo, affumicati a caldo, essiccati e conserve sott’olio, creando così la più ampia gamma di prodotti di lago e di fiume sul territorio italiano. La parola al responsabile commerciale Davide Massetti

Come e quando nasce il progetto Agroittica Clarabella?

Agroittica Clarabella viene inaugurata nel 2018 dopo un lungo iter che ha portato all’aggiudicazione del bando europeo FEAMP per la realizzazione di un impianto di lavorazione e trasformazione di pesce d’acqua dolce. Il progetto è nato sulla spinta della Regione Lombardia, dell’Autorità di Bacino Lacuale dei Laghi d’Iseo, Endine e Moro e delle autorità locali per dare la possibilità ai pescatori di professione di avere uno sbocco del loro lavoro durante i periodi di calma del mercato e per recuperare antiche tradizioni, ricette, trattamenti e preparazioni provenienti dalla saggezza popolare affiancando l’innovazione per l’affumicatura e quella dei sott’olio, ampliando l’interesse a tutti i pesci d’acqua dolce nel rispetto dei più alti standard qualitativi e igienico-sanitari. Tutto questo sempre con in testa la mission di Clarabella, la cooperativa sociale di cui facciamo parte, dare lavoro e inclusione a persone con disabilità psichiche.

Agroittica Clarabella ha ottenuto il marchio CE per le attività di trasformazione prodotti della pesca e di locale cernita e sezionamento prodotti della pesca freschi e preparati. Riconoscimento giunto in seguito a una occasione in particolare?

Il raggiungimento della marchiatura CE, ottenuta nell’ottobre del 2018, è stato uno degli obiettivi cardine del progetto sin dai suoi albori. L’intento era quello di creare prodotti pieni di storia, legati ai nostri territori ma con l’eccellenza e la serietà che è riconosciuta all’agroalimentare italiano nel più serio rispetto delle norme igienico-sanitarie; ciò è potuto accadere grazie alla sinergia con l’ATS di Brescia che ci ha seguito passo passo nella progettazione dell’impianto.

Partiamo dalla raccolta, può spiegarci come avviene?

Il pesce d’acqua dolce si divide sostanzialmente in due categorie: allevato e pescato. Per quanto riguarda il pesce allevato abbiamo selezionato un allevamento al confine tra Lombardia e Trentino che ci garantisce degli alti standard qualitativi e la continuità di fornitura dei pesci principi dell’acqua dolce: trota e salmerino. Per quanto riguarda invece il pesce pescato la pesca è molto stagionale e per ogni tipologia di pesce ci sono periodi stabiliti nei quali è possibile pescarlo. Abbiamo stretto accordi con pescatori professionisti e cooperative di pescatori del Lago d’Iseo e del Lago di Garda che lavorano seguendo le più stringenti normative igienico-sanitarie e da questi ci riforniamo di agoni (detti anche volgarmente sarde di lago), coregoni lavarello, persici, ecc.

Il metodo di lavorazione invece segue determinate procedure?

Tutti i prodotti in entrata vengono controllati e ispezionati per garantire la massima qualità e salubrità dei pesci, una volta lavorati vengono sottoposti ad abbattimento negativo di -20°C per 24 ore per prevenire qualsiasi tipo di parassitosi (es. Anisakis). Dopo essere stato abbattuto il pesce viene riportato ad una temperatura ottimale alla lavorazione, marinato a secco con sale e spezie selezionate e successivamente indirizzato verso la successiva lavorazione:

• affumicatura a freddo con legni di ciliegio (temperatura in camera non superiore a 30°C);
• affumicatura a caldo con legni di ciliegio (temperatura di 65°C al cuore del prodotto);
• essiccazione (ad una temperatura di 70°C per un periodo differente in base alla tipologia di pesce);
• conservazione sott’olio (affumicatura del pesce e pastorizzazione in vaso).

Tra i vari prodotti così lavorati, affumicati a caldo e a freddo, essiccati, le conserve sott’olio e i marinati, qual è quello venduto/richiesto maggiormente?

La regina dei pesci d’acqua dolce è la trota iridea: in assoluto il prodotto ittico non proveniente dal mare prediletto da cuochi, ristoratori e di conseguenza dai loro clienti. Il dato emerge dalle stime dell’Osservatorio Clarabella, riferite alle vendite nell’arco del 2020. I prodotti a base di trota sono stati i più venduti (il 42,31%). Seguono a distanza il coregone (19,10%), il salmerino (13,69%), il lucioperca (7,68%), l’agone (6,41%) e il luccio (6,24%). Per quanto riguarda le diverse soluzioni sicuramente gli affumicati a freddo la fanno da padrone: ideali nella ristorazione per la loro versatilità e facili e veloci da consumare per il consumatore finale. Anche le conserve sott’olio stanno riscuotendo un discreto successo, ideali per un pasto veloce di qualità o come un regalo originale.

I prodotti affumicati a freddo, le conserve sott’olio e gli essiccati di Agroittica Clarabella sono in vendita nel punto shop di Xecom Food.