Azienda Agricola Di Sirio: L’emozione dei sensi

In Xecom Food ci impegniamo per scoprire produttori sempre più attenti agli ingredienti, alla salute e ai sapori. Sicurezza alimentare e materie prime di alta qualità sono i pilastri con cui basiamo la scelta dei nostri suppliers. In questa rubrica ci occupiamo di conoscere vis-à-vis ciascun supplier per meglio capire le origini della sua azienda, ciò che produce al fine di rendere partecipi i nostri buyers della genuinità e dell’alta qualità con cui sono fatti i prodotti che acquistano sul nostro sito.

Immersa nel Parco Nazionale del Pollino, nel sud della Basilicata, nasce l’Azienda Agricola Di Sirio. La coltivazione dei frutteti è eseguita con metodi antichi, senza uso di mezzi chimici. Emozionare i sensi di chi assapora, gusta ed esprime il proprio giudizio, è il più prezioso dei tasselli che Giovanni Di Sirio elabora

Parliamo un po’ delle origini dell’Azienda Agricola Di Sirio.

L’azienda sorge nel Parco Nazionale del Pollino nel comune di Castronuovo di Sant’Andrea (PZ), a 5 km da esso. Ereditata da mio padre, il quale vi coltivava vigneti e allevava bestiame, nel 1999 ho provveduto a notificarla come azienda biologica, riconvertendola totalmente ad azienda frutticola. Le colture immesse sono state le albicocche, le mele, i fichi, le pere e le ciliegie. Le pratiche di coltivazione, come detto prima, avvengono ai sensi del Reg. CE n°889/08 (agricoltura biologica), usando solo mezzi tecnici a base di rame e zolfo, e concimi senza residui chimici certificati.
Nell’anno 2008, dopo un’analisi attenta sul mercato dei prodotti agricoli di qualità, ho metabolizzato la necessità di chiudere la filiera, investendo in un laboratorio aziendale di trasformazione (scelta che mi ha dato la possibilità di valorizzare in modo adeguato il mio territorio) e trasformando i frutti del mio lavoro in “opere di alta gastronomia”……almeno l’impegno è su questa direzione.

Come selezionate la frutta per la preparazione delle vostre marmellate e confetture?

La frutta che viene adoperata nella trasformazione è selezionata in base alla maturazione, in modo che vi siano all’interno molti zuccheri naturali e sali minerali. Deve essere frutta di prima scelta, priva di marciumi o altre caratteristiche negative che possano compromettere la creazione delle eccellenze, ovviamente frutta biologica.

Come avviene invece la cottura della frutta per garantirne le proprietà nutrizionali?

La cottura della frutta avviene in bolla di concentrazione (cottura in depressione), dove l’evaporazione dell’acqua avviene già a 57°C, preservando il prodotto finale da caramellizzazione degli zuccheri e mantenendo inalterati i valori vitaminici e minerali del prodotto finale, non alterando minimamente il sapore della frutta fresca.

Quante e quali linee di prodotti produce l’Azienda Agricola Di Sirio?

Le linee attualmente sono 5. Linea Classica: confetture, marmellate e crema di castagna preparata con la tecnica sopradescritta, senza aggiunta di altri ingredienti (a parte il succo di limone se necessita, e ovviamente lo zucchero in quantità minima). Linea Gourmet: stesse caratteristiche della linea classica con aggiunta di un secondo ingrediente (abbinamento). La scelta del secondo ingrediente è strettemante relazionata all’attitudine (gusti a parte) del tipo di frutta utilizzata, in modo da creare una concertazione gradevole di sensezioni sensoriali. Da tale “studio” nasce l’abbinamento di pere & rum, fichi & noci, albicocche & cioccolato fondente, pere & cannella, albicocche & vaniglia bourbon del Madagascar……giusto per citarne alcuni. Linea Benessere: stesse caratteristche della Gourmet, con la peculiarità di avere il secondo ingrediente con delle proprietà “salutari”; ed ecco i vari esempi di mix: limone & zenzero, albicocche & curcuma, fragole & cardamono, ecc. Linea Dessert: linea di “creazioni” particolare. La frutta non è lavorata per ottenere una confettura o marmellata, bensì il frutto intero in vasetto, da degustare in assolo, o abbinato a formaggi. È ovvio che il tutto deve essere risultato di armonia di gusto, di perfezionamento della ricetta stessa. Linea senza zuccheri: le fruttate (per normativa non definibili ne confetture, ne marmellate) nome di fantasia per etichettare un prodotto senza alcuna aggiunta di zuccheri o edulcoloranti vari: SOLO FRUTTA e basta. È un’impresa non da poco riuscire a mettere sul mercato un prodotto dove non si poteva “aggiustare” senza alcun altro ingrediente dolcificante. Allora la ricetta è stata la seguente: frutta migliore, dolcissima, lavorata in parte a pezzettoni e cotta in depressione. L’analisi sensoriale finale è stata quella di avere un prodotto non zuccherato con una spiccata evidenza dell’aroma della frutta.

Ci sono tantissimi gusti tra marmellate e confetture varie. Ha qualche buon consiglio da fornirci per i buongustai degli abbinamenti agrodolci?

Da esperienza comunicatami dai consumatori più affezionati che adorano il prodotto, i modi per degustare le mie “creazioni” (mi conceda il termine…) sono molteplici: dalla degustazione in assolo a cucchiaio, su fetta biscottata, dal pane casereccio all’abbinamento con formaggi freschi o stagionati che siano. L’unico modo che sconsiglierei è di gustarle sulle crostate da forno, lo vedo uno spreco.

Su Xecom Food trovi tutte le “creazioni” delle cinque linee della Azienda  Agricola Di Sirio!