Azienda Agricola Micele: quel giusto mix tra il rispetto dei ritmi delle stagioni, passione per il proprio lavoro e la saggezza

In Xecom Food ci impegniamo per scoprire produttori sempre più attenti agli ingredienti, alla salute e ai sapori. Sicurezza alimentare e materie prime di alta qualità sono i pilastri con cui basiamo la scelta dei nostri suppliers. In questa rubrica ci occupiamo di conoscere vis-à-vis ciascun supplier per meglio capire le origini della sua azienda, ciò che produce al fine di rendere partecipi i nostri buyers della genuinità e dell’alta qualità con cui sono fatti i prodotti che acquistano sul nostro sito.

Abbiamo intervistato Lorenzo Antonio Micele, sapiente chimico che ci ha ben spiegato come conduce la sua azienda, alle pendici del Monte Sibilla, nata per volere del suo bisnonno Antonio già dal 1912. Prevalentemente olivicola, è costituita dalla varietà della Farasana un’oliva a duplice attitudine, sia da olio, sia da mensa

Quando nasce l’Azienda Agricola Micele ?

La nostra è un’azienda a conduzione familiare fondata nel 1912 dal mio bisnonno Gaetano. Già all’epoca erano presenti molte piante molto grandi di olivo e col passare del tempo le superfici olivetate sono aumentate: il bisnonno fece una prima piantata un centinaio di anni fa, poi il nonno mise altri olivi nel primo dopoguerra. Dagli Anni Novanta l’azienda è stata gestita da mio papà (medico) che si è dedicato alla raccolta e alla conservazioni di antiche varietà di frutti, e nel 2013 io (chimico) ho raccolto questa eredità, rinnovando un po’ il nostro modo di fare l’olio e ampliando le nostre culture. Attualmente nella parte più antica dell’oliveto, quella plurisecolare, costituita per la gran parte di piante della varietà Farasana, tipica di questa zona, è stato istituito il Presidio Slow Food, volto a tutelare e valorizzare oliveti secolari, marginali, eroici e monumentali.

Può spiegarci come avviene l’estrazione del vostro olio extravergine di oliva?

Il nostro olio extravergine viene estratto da olive raccolte da novembre in poi, quando invaiano, cioè cambiano colore: questo, infatti, è il momento in cui il rapporto qualità/quantità è ottimale. Cominciamo, solitamente, dalle olive più precoci dalle quali otterremo il Blend: nel nostro oliveto sono presenti almeno dieci varietà di olio, ognuna con una sua diversa produttività, una diversa resistenza ai parassiti. Dalla seconda metà di novembre, poi, raccogliamo la Farasana, la varietà tipica di questa zona, più tardiva, che moliamo in purezza per ottenere il Monovarietale. Le olive, raccolte con i pettini pneumatici, vengono defogliate messe in cassette forate da 20kg. Ogni sera vengono portate al frantoio e molite al momento o al massimo al mattino successivo. Noi lavoriamo con due frantoi di fiducia, uno a Senise e uno a Chiaromonte, entrambi dotati di impianti a ciclo continuo a due e tre fasi rispettivamente. La nostra campagna di raccolta dura da 20 ai 40 giorni, che significa dalle 20 alle 40 moliture. A fine campagna i frantoiani ci odiano! (Sorride, n.d.r.). L’olio così ottenuto viene poi filtrato e conservato in botti di acciaio inox con il galleggiante in un locale interrato nel quale la temperatura è naturalmente termostatata a 15-18°C in attesa di essere imbottigliato.

Cosa vuol dire spremitura o estrazione a freddo?

La dicitura “estrazione a freddo” si può apporre quando la temperatura delle olive, della pasta e dell’olio non superano mai i 27°C in ogni fase del processo di estrazione. Permettetemi, però, un commento a questa cifra: essa nasce in un lavoro scientifico, una review sugli oli di qualità. L’autore fece la media delle temperature di lavorazione di tutti gli altri lavori presi in considerazione e uscirono 27°C. Che, come valore indicativo è giusto, una temperatura leggermente inferiore garantisce quasi sempre un olio eccellente se le olive sono buone.
Ciò che questo valore non tiene minimamente in considerazione è che in Italia abbiamo 500 varietà di olive, ognuna con una sua diversa attitudine, senza considerare poi lo stato di maturazione. Un’asticella così rigida -27°C- sotto la quale l’olio è di qualità e sopra la quale è un olio corrente da supermercato è, a mio avviso, una vera idiozia.
Il vero discrimine, invece, deve essere il naso: il naso di ognuno di noi! Mi spiego meglio: un olio estratto a caldo è un olio cotto, un olio che sì e no sa di grasso, non ha alcun profumo, non sa più di oliva, piatto nel quale la coratina, la Farasana, la mignola e la taggiasca hanno tutte lo stesso sapore, che è lo stesso di un olio di semi. Aprendo una bottiglia di questo olio non si sente nulla. Un olio estratto a freddo, invece, è un olio profumato, che sembra appena spremuto, con mille sfumature, nel quale si possono riconoscere le differenze varietali. Aprendone una bottiglia si profuma la cucina. Finora ho parlato di caldo e freddo, ma non di temperature precise, e l’ho fatto volutamente: ci sono olive delicate per le quali 27°C possono essere troppi; per altre, invece, ci si può spingere anche a 30°C senza nessun problema, anzi talvolta con alcune varietà è necessario: una coratina sana e acerba, infatti, lavorata troppo a freddo produce un olio con un amaro definito “farmaceutico”, la nostra Farasana, raccolta troppo in anticipo e molita troppo a freddo produce un olio piccante come un pugno di chiodi. Ripeto: il discrimine è nel naso di ognuno, nei profumi dell’olio, lasciamo i termometri a chi deve misurare la febbre!

Come avviene la conservazione?

Come dicevo prima l’olio, giunto dal frantoio appena molito, viene filtrato e posto in piccole cisterne di acciaio inox (4-500 L) con il galleggiante. Il locale dove conserviamo l’olio (più propriamente il sancta sanctorum), è un locale interrato, quindi naturalmente buio e termostatato a 15-18°C. Qui l’olio rimane fino all’imbottigliamento.

Oltre all’olio, quali prodotti produce l’Azienda Agricola Micele?

Produciamo olive da mensa, in salamoia e appassite. Per queste ultime usiamo la Farasana, che è un’oliva a duplice attitudine, sia da olio, sia da mensa. È un’oliva molto particolare che, se sana, non cade ma rimane sulla pianta fino a marzo-aprile e matura completamente. Quando è matura diventa molto poco amara e sviluppa i sentori di frutta matura che ricordano le prugne, le more. Usando il procedimento tradizionale le curiamo e ne facciamo una prelibatezza. Oltre alle olive coltiviamo piccole quantità di frutti a guscio (mandorle e noci), fichi e altri frutti antichi (essenzialmente pere e mele) che disidratiamo, erbe officinali (elicriso, salvia sclarea) più qualche altro divertissement col quale arricchiamo il banco al mercato.

Questa è una domanda di rito. Spedite soltanto in Italia o anche all’estero? E, se sì, in quale Paese nello specifico.

Nel mondo dell’olio la concorrenza è così spietata che un produttore, per forza di cose, deve adattarsi e spedire l’olio ovunque lo richiedano. Spediamo in tutta Italia e i Paesi esteri che hanno avuto la fortuna di accogliere il nostro olio al momento sono Francia, Germania, Bulgaria e Giappone. Tuttavia siamo già pronti per i prossimi ordini dalla Papuasia alla Terra del Fuoco!

Olio extravergine d’oliva biologico: solo su XecomFood trovi in vendita i prodotti di Azienda Agricola Micele!