Azienda Agricola Podere Panolfo: Qualità a 360°

In Xecom Food ci impegniamo per scoprire produttori sempre più attenti agli ingredienti, alla salute e ai sapori. Sicurezza alimentare e materie prime di alta qualità sono i pilastri con cui basiamo la scelta dei nostri suppliers. In questa rubrica ci occupiamo di conoscere vis-à-vis ciascun supplier per meglio capire le origini della sua azienda, ciò che produce al fine di rendere partecipi i nostri buyers della genuinità e dell’alta qualità con cui sono fatti i prodotti che acquistano sul nostro sito.

Nel meraviglioso contesto collinare ricoperto di uliveti e vitigni che sovrasta il lago di Corbara da un lato e la Valle del Tevere dall’altro prende vita l’Azienda Agricola podere Panolfo, la cui produzione di olio extra vergine di oliva è certificata sia come Agricoltura Biologica sia come Denominazione di Origine Protetta DOP Umbria Colli Orvietani. Daniela Rossi ci racconta che la proprietà si estende su un terreno di circa 40 ettari, la destinazione dei terreni è seminativa

Quando e come nasce l’Azienda Agricola Podere Panolfo?

Erano gli Anni ’60 e Roma si presentava in una versione quanto mai attraente con il fascino della città eterna e dell’atmosfera prodotta dalla movida della Dolce Vita romana. Attratti da questo richiamo i miei genitori, una coppia di giovani sposi vercellesi,si trasferiscono a Roma e pochi anni dopo acquistano una tenuta agricola nelle splendide colline Umbre dell’Orvietano, nel comune di Montecchio (TR) incluso nei Borghi più Belli d’Italia. Mio padre Silvano, perito agrario con specializzazione risicoltura (cosa poteva essere altrimenti!) decide di dare sfogo alla sua vera passione agronomica di coltivazione dell’ulivo.

Espande il piccolo oliveto secolare, già presente nella tenuta Panolfo, dedicando circa sei ettari ad un impianto specializzato arrivando a circa 3000 piante; e inizia a produrre olio. Da subito olio EVO di alta qualità. Guidato dalla conoscenza dovuta agli studi, la grande passione e una visione piuttosto innovativa, decide di portare avanti una coltivazione che prevede l’uso di soli prodotti organici evitando qualsiasi prodotto di sintesi chimica. A quel tempo la definizione di coltivazione biologica non era stata ancora coniata ma era il ’76 e l’Azienda Agricola Podere Panolfo produceva già olio extra vergine di oliva biologico. Qualche anno dopo, con l’uliveto arrivato in piena produzione, Podere Panolfo è una delle prime aziende agricole Umbre ad ottenere la certificazione di DOP, con numero operatore 138. Oggi siamo oltre il numero 6500. In breve tempo l’olio Podere Panolfo divenne un riferimento di qualità per i produttori della zona. Senza alcun dubbio oggi tutti riconoscono a Silvano il ruolo di precursore ed antesignano di quelle che sono diventate le miglior pratiche agronomiche nella coltivazione dell’olivo.

Può spiegarci come avviene la coltivazione e che tipo di cultivar viene coltivato?

Nello specifico sono i tre valori che meglio rappresentano i nostri obiettivi e ci guidano come un faro nel nostro viaggio: la qualità totale, la sostenibilità ambientale, il rispetto e valorizzazione delle persone del territorio e delle tradizioni. Che la coltivazione dovesse continuare ad essere totalmente biologica era fatto acclamato. Abbiamo quindi provveduto ad ottenere la certificazione formale, scegliendo come ente certificatore CCPB srl, uno dei più accreditati a livello nazionale ed europeo in termini di serietà.

Nell’ottica di raggiungere anche un elevato livello di sostenibilità siamo andati oltre quelli che sono i dettami imposti dai disciplinari, mettendo in atto le pratiche agronomiche identificate come le migliori dai molti enti scientifici e di ricerca. Ad esempio, il tipo di allevamento delle piante a vaso policonico e l’inerbimento naturale dei terreni per una migliore gestione dei suoli.

L’oliveto è costituito dalle cultivar tipiche della zona del Centro Italia, ed esattamente Leccino, Moraiolo e Pendolino. Questa composizione autoctona ha permesso di ottenere la certificazione DOP Umbria Colli Orvietani. Sono tre le linee di oli biologici che produciamo, tra le quali la nostra storica “ammiraglia” DOP Umbria, alla quale abbiamo recentemente affiancato le due linee di mono varietali Leccino LE e Moraiolo MO.

Passiamo ora a quella che è una delle fasi più importanti del processo poduttivo: la raccolta. Come viene effettuata?

La cura dei dettagli per la produzione di tutti i nostri oli inizia dalla gestione agronomica del campo e dalla manutenzione delle piante di olivo, adottando le tecniche che la ricerca in agronomia ha attestato come le migliori possibili ai fini della qualità e sostenibilità. Abbiamo resistito alle tentazioni di indirizzarci verso culture intensive, che si prefiggono in primis la quantità e l’abbattimento dei costi di costi di raccolta, preferendo una produzione quantitativamente inferiore. Anche se con costi maggiori, ci permette però un totale controllo sul risultato finale, scegliendo il giusto momento per le singole operazioni critiche, in particolare il momento e la modalità della raccolta. È con queste due scelte (momento e modalità della raccolta) che iniziamo a dare l’impronta concreta della nostra filosofia. La scelta di raccogliere nel momento giusto dell’invaiatura (processo di maturazione dell’oliva) punta a ottenere delle olive che presentano il massimo livello di carica polifenolica a fronte però di una minore quantità di olio, rispetto a quella che si otterrebbe con una raccolta posticipata. Allo stesso tempo le olive sono ancora ben attaccate alla pianta e l’unico modo efficace per staccarle è quello della raccolta manuale con abbattitori. Con un significativo impegno di mano d’opera rispetto a raccolta con scuotitori meccanici.

La scelta dell’alta qualità lascia poco spazio ai compromessi. Crediamo di avere la piena consapevolezza che l’olio EVO di qualità debba esprimere al contempo una grande piacevolezza al palato ed essere un amico del nostro benessere fisico. Ed è per questo che il nostro operare si prefigge di esaltare le peculiari proprietà nutraceutiche agendo su tutte le fasi della produzione. I risultati di ciò sono riverberati nei valori degli elementi polifenolici dei nostri oli che si attestano su valori decisamente alti con il DOP a 529 mg/kg (la soglia minima richiesta dal disciplinare DOP Umbria è 150 mg/kg) e valori di acidità per tutti inferiore allo 0,2% a fronte del massimo di 0,8 % previsto dalla legge per l’Extra Vergine e di 0,6% previsto dal disciplinare DOP.

Cosa si intende invece per “molitura” e quando avviene questa fase?

Tra gli addetti ai lavori c’è un detto comune che recita “Se la pianta è riuscita a produrre olive di qualità, dal quel momento in poi il prodotto può solo peggiorare”. Intendendo che i processi al frantoio sono molto importanti per il risultato finale. E di fatto la molitura è, insieme alla raccolta (che include anche il precoce trasporto al frantoio), una delle fasi più critiche di tutto il processo di produzione di un buon olio EVO.

Le olive raccolte nella giornata le portiamo in frantoio entro le 8 ore, e immediatamente vengono sottoposte al processo di trasformazione, che in sequenza si compone di: 1) defogliazione (rimozione delle foglie, rametti ed altri elementi diversi dalle olive); 2) lavaggio; 3) frangitura; 4) gramolatura (una sorta di impastatrice che permette la formazione delle gocce d’olio); 5) centrifuga (per separare l’olio dall’acqua e dai residui legnosi) e 6) filtraggio. Tutte queste fasi avvengono ad una temperatura al di sotto di quella massima di 27° permessa dalla legge. La minor temperatura permette di preservare le sostanze volatili dell’olio che si va formando, che sono quelle che conferiscono l’aroma e i tipici sentori di amaro e piccante. Gli elementi importanti per il nostro benessere fisico per la loro azione di contrasto ai radicali liberi, alla formazione delle neoplasie alla riduzione del colesterolo cattivo (LDL). Anche nei processi di estrazione in frantoio la qualità è alternativa alla quantità. Temperature basse che permettono di ottenere oli di gran profumo e ricchi di polifenoli producono rese molto più basse rispetto ad estrazioni fatte a 27° (o superiori!!).

Il vostro è un olio EVO biologico. Cosa si intende e quali certificazioni avete ottenuto?

Senza peccare di presunzione, ci piace evidenziare che i nostri oli sono nati biologici, molti anni fa. Questo a testimoniare la filosofia e il modo di intendere il cibo ed il rispetto dell’ambiente che fa parte della nostra tradizione di famiglia. Oggi l’azienda agricola Podere Panolfo è certificata biologica per la sua interezza dall’organismo CCPB srl. Tutti i nostri oli sono biologici e lo sono dalla metà degli Anni ’70.

Inoltre dal 1996 la produzione olearia è anche certificata DOP Umbria. La combinazione delle due certificazioni assicura ai nostri clienti di poter accedere ad un prodotto che detiene il massimo delle certificazioni formali a testimonianza dell’impegno e di quanto per noi è importante produrre con qualità. La certificazione DOP la intendiamo anche come un riconoscimento al territorio ed alle persone che con il loro lavoro e la loro esperienza permettono la creazione di una delle eccellenze italiane. Dalla consapevolezza che come italiani non potremo mai competere sul fronte della quantità con altri paesi produttori, la scelta di puntare sulla qualità massima e sulla grande differenziazione, che il nostro patrimonio genetico di cultivar (oltre 500) ci garantisce, dovrebbe essere l’obiettivo prevalente di tutti i produttori agricoli italiani.

Nei pochi anni della nostra gestione, con l’intento principale di capire come stessimo operando sul livello di qualità intrinseca dei nostri oli EVO, ci siamo cimentati in qualche concorso dai quali abbiamo ottenuto interessanti riscontri soprattutto per individuare le aree in cui fare ancora meglio.

Ci fa particolarmente piacere menzionare due recentissimi traguardi che ci vedono tra i produttori selezionati da Gambero Rosso in “Gli Oli d’Italia 2021” e da Bibenda per “Bibenda 2021”, le cui rispettive guide saranno pubblicate nelle prossime settimane.

L’olio EVO bio dell’Azienda Agricola Podere Panolfo è in vendita nel punto shop di Xecom Food in formati box degustazione o singolarmente in formato bottiglia,o in formato lattina.