Sant’Agata Feltria Tartufi: Tartufo fresco made in Romagna

In Xecom Food ci impegniamo per scoprire produttori sempre più attenti agli ingredienti, alla salute e ai sapori. Sicurezza alimentare e materie prime di alta qualità sono i pilastri con cui basiamo la scelta dei nostri suppliers. In questa rubrica ci occupiamo di conoscere vis-à-vis ciascun supplier per meglio capire le origini della sua azienda, ciò che produce al fine di rendere partecipi i nostri buyers della genuinità e dell’alta qualità con cui sono fatti i prodotti che acquistano sul nostro sito.

Abbiamo intervistato Lorenzo Boldrini, titolare della Sant’Agata Feltria Tartufi, azienda che, grazie al suo profondo legame col territorio si è specializzata nella commercializzazione e specialità gastronomiche a base di tartufo fresco

Parliamo un po’ dell’azienda Sant’Agata Feltria Tartufi: quando nasce e dove si trova?

La Sant’Agata Feltria Tartufi è un marchio della società I TESORI DEL MONTEFELTRO DI BOLDRINI SRL. Il marchio nasce una decina di anni fa per la scelta dei soci di dedicare un ramo aziendale alla commercializzazione e promozione di una delle risorse più importante in Sant’Agata Feltria e nei territori limitrofi: il tartufo. A Sant’Agata tutte le domeniche di ottobre viene organizzata una delle fiere più importati del tartufo del centro Italia: LA FIERA NAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO PREGIATO, giunta ormai alle 34° edizione. Siamo in Montefeltro, entroterra riminese al circa 600 mt sul livello del mare, nel cuore della Romagna. In questo ambiente di collina e completamente incontaminato crescono in modo spontaneo i tartufi, e in particolare il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) e il tartufo nero, sia nella variante estivo (Tuber Aestivum Vitt), sia la variante uncinato (Tuber Uncinatum Vitt). Il nostro lavoro consiste nel comprare dai tantissimi cavatori di tartufi della zona, che per lavoro o per diletto vanno nei nostri boschi assieme ai loro cani alla ricerca del prezioso tubero. Al di fuori di questo periodo abbiamo una vastissima gamma di prodotti a base di tartufo, concentrati di tartufo e specialità a tartufo che ci consentono di gustare a apprezzare il gusto e l’aroma dei nostri tartufo, tutto l’anno.

Come avviene qui la raccolta del tartufo?

Non esistono nella nostra zona tartufi coltivati, sono tutti naturali e spontanei. Il calendario regionale regolamenta le date per la raccolta e altre norme regionali definiscono tantissimi altri aspetti: orario per la ricerca, numero dei cani, tipo di vanghetto (lo strumento per farsi largo nel bosco e una volta individuato dal cane il tartufo serve per scavare e cavare il tartufo dalla terra). Quando il tartufo è maturo inizia a profumare perché vuole essere mangiato e in questo modo grazie agli escrementi di chi se ne è cibato vengono propagate le spore. In base al tipo di tartufo si ha una certa profondità dove e possibile trovarli. I neri normalmente sono più superficiali, a volte si vedono a occhio nudo ma se il cane non li individua, sarebbe opportuno non raccoglierli, perché non ancora maturi. In alcuni casi, cani particolarmente addestrati sono in grado di estrarli dal terreno e di portarli direttamente al loro padrone. Discorso diverso per i tartufi bianchi che oltre a essere più rari posso raggiungere profondità anche vicine al metro sotto terra. Non tutti gli anni sono uguali per il tartufo, l’abbondanza o scarsità sono da attribuire a specifiche condizioni metereologiche nei mesi precedenti al periodo di raccolta: se nei i mesi di luglio e agosto ci saranno abbondanti precipitazioni o una bella frequenza di temporali estivi, sicuramente la stagione dei tartufi sarà abbondante. In Italia la cerca dei tartufi è autorizzata solo con l’ausilio di cani, le razze utilizzate sono le più svariate, molti utilizzati anche gli incroci. Noi poi ci giochiamo l’asso: il Lagotto Romagnolo, una razza di cane molto particolare che però come dico io “ha il tartufo in testa” diciamo pure che il cane da tartufo per eccellenza

Quante specie di tartufo esistono in Emilia Romagna?

La nostra regione è molto ricca di tartufi e i tipi che si trovano principalmente sono: il Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) Romagna, Appenino Bolognese, Piacentino; il Nero Estivo e Uncinato (Tuber Aestivum e Uncinatum Vitt.) un po’ in tutta la regione; il Bianchetto (Tuber Albidium o Borchii Vitt.) prevalentemente nella zona del ravennate e il tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum) poco diffuso.

Come conservate il tartufo per mantenerlo così fresco e saporito?

Noi innanzitutto consigliamo di acquistare il tartufo sapendo già che verrà consumato nel più breve tempo possibile. Fatta questa premessa, la tradizione da noi vuole, ed e valida per tutti i tartufi, che si conservino in frigorifero in un vaso ermetico e ogni tartufo deve essere avvolto da una carta tipo asciugatutto/scottex.
Per il tartufo bianco abbiamo 3 o al max 4 giorni per consumarlo, per il tartufo nero mi spingerei anche ad 1 settimana 10 giorni al massimo. Altra considerazione da fare è il periodo e l’integrità o meno dei tartufi, a inizio stagione durano meno e i tartufi rotti, tagliati, graffiati tendono a deperire prima di tartufi perfettamente sani. Altro consiglio al volo: il tartufo bianco si usa prevalentemente a crudo, i tartufi neri richiedono un passaggio in padella a caldo per esaltare i loro profumi.

Sappiamo che producete tantissimi prodotti, ma qual è quello che si vende maggiormente?

I prodotti che vendiamo maggiormente sono le salse tartufate, sono salse a base di funghi champignon, olive nere, tartufo (nel maggior parte dei casi i neri), olio EVO e sale.
Altro prodotto che vendiamo molto bene è la panna parmigiano e tartufo, una salsa pronta all’uso con tartufo bianco

E il vostro cavallo di battaglia qual è?

Ah beh di sicuro il burro al tartufo bianco. Siamo riusciti a realizzare un prodotto a lunga conservazione che contiene burro e scaglie di tartufo bianco e nient’altro.

Creme spalmabili e paté al tartufo: solo su XecomFood trovi in vendita i prodotti di Sant’Agata Feltria Tartufi!