Ricetta Pasquale: Casatiello Napoletano salato

Il Casatiello napoletano (Casatiello) è un rustico lievitato tipico della tradizione partenopea del periodo Pasquale. Si tratta di un pane molto saporito , a forma di ciambella; a base di farina, acqua, sugna e pepe, dal ripieno ricco di formaggi e salumi; decorato con le uova in superficie legate a croce con strisce di impasto! Una preparazione antica, dalla forte simbologia cristiana che rappresenta la corona di spine del Crocifisso! Come tradizione napoletana comanda, si prepara il venerdì santo, si gusta il sabato e non manca mai sulla tavola del pranzo di Pasqua di ogni famiglia napoletana; e se avanza qualche fetta, diventa il pranzo a sacco per il pic nic di Pasquetta (il lunedì dell’Angelo)! Seguite questa Ricetta Casatiello con tutti i consigli e segreti illustrati passo passo e porterete in tavola il miglior Casatiello salato fatto in casa! Proprio come quello comprato nelle rosticcerie napoletane più accreditate!

Ingredienti (quantità per uno stampo a ciambella da 26 – 28 cm)

• PER L’IMPASTO:
• 600 gr di farina manitoba;
• 330 gr di acqua;
• 10 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito secco);
• 140 gr di strutto morbido (sugna);
• 10 gr di sale;
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato al momento;
• PER IL RIPIENO:
• 120 gr di provolone dolce;
• 50 gr di caciocavallo (oppure scamorza o altro formaggio a pasta filante saporito);
• 120 gr di salame tipo napoli tagliato a fette molto sottili che preferisco ai cubetti (la ricetta originale prevede anche i ciccioli, se volete utilizzarli inserite 75 gr di salame tipo napoli e 75 gr di ciccioli);
• 50 gr di pancetta dolce;
• 40 gr di pecorino;
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato;
• PER COMPLETARE:
• 4 uova:
• 1 tuorlo;
• 1 cucchiaio di latte.

Preparazione

Prima di tutto realizzate un pre impasto con 95 gr di farina, 100 gr di acqua e il lievito. Con l’aiuto di una planetaria o delle fruste elettriche, mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Poi coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di 26 °- 28° fino al raddoppio. Occorreranno circa 30 – 40 minuti: versate nel pre impasto lievitato, la farina e l’acqua. Date qualche giro con la planetaria o impastatrice; oppure impastate a mano. L’impasto risulterà piuttosto compatto. Lasciate lavorare a velocità medio – alta fino a quando il composto non attacca più al cestello ma si aggrappa alla foglia. Aggiungete lo strutto morbido a temperatura ambiente a piccole dosi. (Non aggiungete il grasso tutto insieme).Fate fare qualche giro all’impastatrice (prima velocità media poi alta) e solo quando i primi pezzetti di strutto si sono assorbiti completamente, spegnete la macchina, rovesciate l’impasto prendetelo tra le mani, pirlate : portate l’eccesso di impasto verso il basso per ottenere una superficie liscia a forma di palla. L’impasto, lo sentirete tra le mani,  già dopo l’introduzione dei primi pezzetti di strutto, risulterà più morbido e rilassato e inizierà a tenere in glutine. Riponete l’impasto in planetaria, inserite qualche altro pezzettino di strutto e ripetete l’operazione di incordatura e pirlatura fino ad esaurimento grasso.Aggiungete il sale, lasciate lavorare finché non è completamente assorbito (pochi secondi) e aggiungete il pepe, lasciate assorbire completamente all’impasto. Sostituite la frusta k con quella ad uncino e completate la fase di incordatura dando gli ultimi giri ad alta velocità, alternando pause in cui rovescerete l’impasto. L’impasto finale è pronto quando risulta ben incordato (che si tira e non si spezza)  liscio e lucido e non si attacca alle pareti del cestello. (Ci vorranno dai 10 ai 20 minuti a seconda dello strumento che state utilizzando). Formate una palla con il metodo spiegato sopra e ungete di strutto una ciotola piuttosto capiente (io ho ripulito quella della planetaria) sigillate la ciotola con una pellicola e ponete il panetto a lievitare ad una temperatura di 26° – 28° lontano da correnti d’aria (io prediligo il forno spento acceso da poco a 50°): nel giro di 3 h circa, l’impasto avrà triplicato il suo volume.Servitevi di un matterello di legno piuttosto lungo e iniziate a stendere l’impasto piegato, molto delicatamente, allungandolo in avanti. Potete quindi farcire il vostro Casatiello: arrotolate, non troppo stretto, partendo dalla parte larga, quella alla vostra destra: fino ad ottenere un salame. Abbiate cura di sigillare bene la chiusura, facendola capitare sul fondo. Ungete una teglia a ciambella con un velo di strutto. Adagiate solo leggermente le uova nella ciambella, giusto per tenerle ferme, ad una distanza uguale tra la loro e decoratele formando una croce, con le strisce d’ impasto precedentemente realizzate. A questo punto procedete con l’ultima lievitazione, anche qui forno spento ad una temperatura di 26 ° – 28° per circa 2 h – 2 h e mezzo fino a quando il vostro Casatiello non avrà raddoppiato il suo volume, appare bello gonfio e ha raggiunto il bordo della teglia.Pennellate la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente. Riscaldate il forno a 200° per poi abbassarlo a 180° e cuocete il vostro rustico per circa 45′ . Prediligete forno statico e ponete il Casatiello nella parte medio – bassa del forno. Controllate di tanto in tanto la cottura (non prima dei 30′ ) e fate sempre la prova stecchino prima di tirare fuori. Lasciate raffreddare in teglia per almeno 1 h. Gustate freddo e accompagnatelo con del buon prosecco.