Peperone di Senise IGP: l’oro rosso della Lucania

Un ingrediente prezioso della gastronomia lucana, il Peperone di Senise IGP, è il protagonista del piatto tipico lucano per eccellenza: fritto in olio bollente e salato diventa “crusco” che nel dialetto lucano significa croccante. I “zafaran crusck”, termine prettamente dialettale, accompagnano molto bene formaggi sia freschi che stagionati, zuppe o insalate, salumi, primi o secondi piatti.

I peperoni di Senise IGP si presentano come preziosi gioielli del gusto in grado di esaltare ogni portata. Soli, con la pasta o il baccalà, ma anche fritti con l’uovo e la salsiccia, e in altre squisite ricette, i croccanti e saporiti peperoni sono motivo d’orgoglio per la cucina lucana, una sorpresa per chi li scopre, una irrinunciabile conferma per chi li conosce già. L’inconfondibile croccantezza è ottenuta da una accurata essiccazione al sole in lunghe nzerte che, appese ai balconi, decorano i vicoli dei borghi antichi lucani. Dal sapore dolciastro, i Peperoni di Senise sono proposti come antipasto, in primi e secondi piatti. Prelibata è infatti l’associazione con gli strascinati – una delle tante tipologie di pasta rigorosamente preparata dalle esperti mani delle massaie lucane – conditi con una spolverata di ricotta salata, o con il baccalà, must della cucina della cucina del posto.

Non chiamatelo peperoncino

Il Peperone di Senise si divide in tre tipi morfologici: “appuntito”, “tronco” e a “uncino”, tutti piantati tra febbraio e marzo e raccolti manualmente a partire dalla prima decade di agosto. Ed è proprio nel mese di agosto che a questa tipicità è dedicata la sagra “Le giornate del Peperone di Senise” – in dialetto “U Strittul ru Zafaran” -, nel corso della quale è possibile assaporare questo eccezionale prodotto in tutte le soluzioni culinarie che lo vedono protagonista.

Zafaran? Non è altro che il nome dialettale del peperone. Impossibile non accorgersi dell’assonanza con il termine “zafferano”. E infatti questa parola indica l’uso più tradizionale che si fa del Peperone di Senise secco: lo si riduce in polvere (Zafaran’ Pisat) per ricavarne un condimento molto aromatico con proprietà conservanti, con cui si preparano i tipici salumi lucani.

Di colore rosso porpora, dalla forma conica e dalle piccole dimensioni (massimo 15 cm di lunghezza), questa varietà assomiglia proprio ad un peperoncino, ma ha un sapore dolce; la polpa sottile (da 1,5 a 2,2 mm) e povera di acqua la rende ottima per l’essiccazione. Altra particolarità sono le proprietà nutritive: accanto alle vitamine A, E, K e PP, i Peperoni di Senise contengono un’alta percentuale di vitamina C, il 30% in più rispetto agli altri tipi.

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